Cette page vise à détailler non pas étape par étape les procédés chimiques complexes à l’origine de l’acidité dans le jus de raisin, mais à exposer de manière simple les étapes principales de la fabrication du vinaigre, et plus particulièrement du balsamique.
Le lecteur, s’il le souhaite, peut consulter ce bref lexique contenant les termes principaux de la fabrication du vinaigre balsamique.
Fabrication du vinaigre
Historiquement, il existe plusieurs méthodes de fabrication du vinaigre, la première, dite « allemande », et la deuxième, dite « d’Orléans ».
La méthode allemande faisait reposer la production sur plusieurs étapes : il s’agissait d’arroser d’alcool des copeaux de bois placés dans un tonneau. Le vinaigre se formait après quelques jours sous les copeaux, et était récupéré puis embouteillé.
La deuxième méthode est appelée ainsi à cause de la prédominance de la ville d’Orléans s’agissant de production de vinaigre en Europe depuis le 13e siècle. Cette technique reposait sur le mélange de vin et de vinaigre, qu’on laissait macérer jusqu’à atteindre une certaines acidité, puis on remplaçait alors une partie du « vin aigre » par du nouveau vin, et ainsi de suite.
Louis Pasteur, qui n’a pas travaillé que sur la rage, mais de manière générale sur les notions de bactéries et microbes, s’est également penché sur la fabrication du vinaigre, et a été le premier à nommer la bactérie à l’origine de l’acétification, Mycoderma aceti, permettant sa culture de manière quasi industrielle. Pour l’exemple, avant cette découverte, on pouvait attendre jusqu’à trois semaines pour obtenir l’acidification nécessaire à la fabrication du vinaigre, quand on peut aujourd’hui réaliser du vinaigre en 24h, en concentrant la bactérie.
Le cas particulier du balsamique
Le balsamique quant à lui doit être considéré différemment, du fait de l’absence totale de vin (normalement) dans les étapes de sa production.
Pour simplifier les choses, disons que contrairement aux autres vinaigres, le balsamique n’est pas fait à base de vin, mais à base de jus de raisins cuits (les fameux « moûts »), transvasés dans des tonneaux de bois différents (on parle de chêne, de châtaigner, cerisier, frêne puis mûrier, entre autres), tonneaux qui sont de plus en plus petits pour que les saveurs se développent au fur et à mesure que le temps passé diminue l’acidité du nectar.
Pour être commercialisé, il doit atteindre au minimum 3 ans de vieillissement, et de son âge dépendront son prix et son acidité, car plus il sera vieux, moins il sera acide et plus il sera fort en arômes.
Les balsamiques trouvés dans le commerce de grande et moyenne distribution sont généralement âgés de 3 à 5 ans maximum. Il faut se rapprocher de traiteurs italiens ou bien d’épiceries fines pour trouver de l’aceto balsamico tradizionale di Modena, à un prix plus élevé que celui du « jeune »…
Le balsamique blanc
“Et le balsamique blanc?” me direz-vous. Et bien sa fabrication ne diffère que très peu des étapes précédemment citée, puisqu’il est fabriqué de la même manière que son homologue noir, mais avec des moûts ou vins à base de raisins blancs.
Aussi, il n’est pas vieilli aussi longtemps que le noir; le balsamique blanc se retrouve généralement dans nos rayons moins d’un an après la récolte du raisin à son origine. Ce n’est pas pour autant qu’il aura moins de saveurs ou de caractère; il ne faut simplement pas s’attendre à y retrouver le même goût que dans le vinaigre balsamique “classique” (comprendre “noir”); les usages en cuisine différeront simplement.
Pour savoir comment cuisiner l’un ou l’autre de ces balsamiques, nous vous proposons également quelques recettes sur cette page.
Pour trouver votre vinaigre balsamique blanc ou noir (ou les deux!), vous pouvez consulter cette page où nous avons référencé différents balsamiques.